17 grudnia, 2006

Karp po polsku w szarym sosie

Codzienności - Waldemar Chyliński @ 15:29
          Dwa, a może trzy lata temu, do naszego sklepu często zaglądał starszy pan, który przynosił do odbicia na ksero swoje grafiki. Najczęściej były to rysunki przedstawiające gdańskie zabytki, czasami żaglowce, często portrety koni. Przy każdej wizycie ucinaliśmy sobie krótką pogawędkę na aktualne tematy. Miło się ze starszym panem rozmawiało, bo jego uprzejmość, erudycja i ład w wypowiadanych kwestiach czyniły z dialogu rodzaj sztuki, przyjemność. Kiedyś, przed świętami, ów pan, gdyśmy rozmawiali o świątecznych potrawach, powiedział mi, że karpia na każdym stole polska rodzina zawdzięcza jego pradziadowi, który zwał się Dziechem.  Czy Dziechem starszy pan nazywał Adolfa Gascha, który w Kaniowie faktycznie wyhodował niezwykłego karpia, czy coś się starszemu panu pomyliło, bo Gasch dożył tylko 75 lat, tego się pewnie już nie dowiem, gdyż starszego pana od dawna nie widuję. Coś w tym jednak musiało być, bo niby skąd nagle u poważnego człowieka taka opowieść.
          Karp do Europy - wynikało z opowieści - zawitał pod koniec XII wieku. Ponoć sprowadzili go krzyżowcy. Karp jest rybą azjatycką, ale i hodowlaną, stąd występuje w odmianie indochińskiej, daleko-wschodniej, środkowo-azjatyckiej i europejskiej. Jest rybą ciepłolubną, więc uwielbia miejsca nasłonecznione, porośnięte, i najbardziej takie z mulistym dnem. Żywi się właściwie wszystkim, od planktonu przez owady i ślimaki do nasion roślin. Można rzec, że żyje żywiąc się rzeczywistością. Może żyć do 40 lat osiągając w tym czasie 1 metr długości i wagę ponad 30 kilogramów. Ten nasz karp, którego według przepisów "sprawiamy, a następnie dokładnie myjemy...", odławiany jest po dwóch, trzech latach hodowli. Waży wówczas około 1,5 kilograma i ma najlepszy, ponoć królewski smak.
          Mimo, że karp w zamożniejszych domach, jako potrawa był znany od średniowiecza (pierwsze stawy hodowlane zakładali Cystersi), to dopiero w XIX wieku stał się powszechnie uznany jako główne danie na wigilijnym stole. - A wszystko to dzięki mojemu pradziadowi - kontynuował potomek Dziecha - który pod koniec XIX wieku w Kaniowie koło Białej Krakowskiej założył hodowlę i wyhodował karpia królewskiego, zwanego inaczej lustrzeniem. Kiedy go pierwszy raz pokazał w 1880 roku w Berlinie na wystawie rolniczej, publika ponoć wpadła w zachwyt. Taki to był piękny i duży karp. Przodkowi - kończył mój klient - karpie nie tylko przyniosły fortunę, ale i zdrowie, bo mój pradziad zmarł na trzy dni przed swoimi setnymi urodzinami.
          Starszy pan, czyli pan Garlicki, już nie przychodzi do naszego sklepu. Przed rokiem wpadł się pożegnać mówiąc, że przenosi się do Gdyni. Zostały po nim wspomnienia i opowieść o karpiu. A może o pradziadku? Nieważne, na jedno wychodzi.


fot. http://zpamietnikapiekarnika.blox.pl/2011/11/Karp-w-szarym-sosie.html
          Przepisów na karpia jest bez liku. Jest karp w galarecie, po żydowsku, na niebiesko, po węgiersku, czeski karp na ostro, karp w pomidorach, w pomarańczach, z pieczarkami, po tajsku, smażony, pieczony i zapiekany, karp w winie białym i czerwonym, saute i w cieście. Jest też: Karp po polsku w szarym sosie. U nas wszystko jest w szarym sosie, to w jakim sosie ma być karp Dziecha zwany królewskim?

Karp po polsku w szarym sosie - przepis

Składniki: 1 karp i włoszczyzna ( bez kapusty ). Najlepiej gotować w garnku do ryb z wkładem. Krew z ryby, 4 dkg. masła, 3 dkg. mąki, 3/4 l. wywaru z jarzyn, 1/8 l.wina czerwonego, 4-5 dkg. piernika, sok z cytryny, 2 dkg. cukru na karmel, 2 do 3 dkg. rodzynków, 2 do 3 dkg. migdałów. Po zabiciu ryby zebrać krew do naczynia, dodać 1/2 łyżki octu. Sprawioną rybę dobrze wymyć. Zagotować wywar z włoszczyzny. Włożyć rybę na wkład, a następnie do garnka i gotować w wywarze ok. 30 min. Wyjąć z wkładem, zsunąć na półmisek, położyć w ciepłym miejscu, skropić wywarem i przykryć. Wywar odparować do 3/4 litra.

Szary sos: Przyrządzić zasmażkę: masło rozgrzać, dodać zrumienioną mąkę, zmieszać, rozprowadzić wywarem i winem, dodać krew, zagotować. Piernik pokruszyć, zalać 1/4 l. wywaru, rozgotować, przetrzeć, włożyć do sosu. Dodać zrumieniony cukier (karmel) i sok z cytryny. Zagotować, włożyć opłukane rodzynki i sparzone, pokrojone w paseczki migdały. Rybę zagrzać w piekarniku, a następnie polać gorącym sosem. Sos szary można też zrobić bez krwi i bez piernika.
Smacznego.


NOWSZE WPISYSTARSZE WPISY
KOMENTARZE: 2

br

2006-12-18 23:21:58
a ja nie lubie karpia :(, bo podobno dobrego nie jadłam, oczywiście to nie prawda, bo pewnie były dobre tylko ja jakaś? wybredna, ale na zdjęciach pysznie wygladają, pozdrawiam

Waldemar Chyliński

2006-12-19 00:06:18
Do br
Skoro pan Dziech się natrudził... Poza tym tradycja jest tradycją, więc karp w Wigilię rzecz musowa. Jak się go dobrze przyrządzi, może być niebem w gębie.

Dodaj odpowiedĽ:

Podpis (wymagane)
E-mail (nie zostanie upubliczniony)
Strona internetowa
Zmień obrazek
Kod z obrazka (wymagane)